一

许可

管理

许可证

*1

①持有有效许可证；②经营者名称、经营场所、法定代表人（负责人）等信息与现场一致；③许可证在有效期内。

□是□否

5

----

业态类别和

经营项目

*2

许可的主体业态、经营类别和经营项目与现场一致，无超范围经营。

□是□否

3

----

二

信息

公示

许可证

3

公示在就餐场所醒目位置。

□是□否

2

----

监督检查

结果

4

①公示在就餐场所醒目位置；②公示内容包括“监督检查结果记录表”和“重庆市餐饮服务食品安全等级公示牌”。

□是□否

2

----

食品

添加剂

5

①公示在就餐场所醒目位置；②公示内容包括添加剂名称、使用范围、使用量；未使用食品添加剂的，公示“未使用”。

□是□否

2

----

三

制度

建设

管理制度

制定

6

①管理制度包括从业人员健康和培训管理制度、食品安全自查制度、原辅料进货查验制度、餐饮具消毒制度等；②学校及幼儿园、养老机构、工地食堂和中型及以上餐馆、中型及以上其他单位食堂制定食品安全事故处置方案。

□是□否

2

----

四

人员

管理

主体责任

知晓

*7

单位法定代表人或主要负责人知晓食品安全主体责任。

□是□否

2

----

食品安全

管理人员

*8

①设有专职或兼职食品安全管理人员；②管理人员经培训合格，持有培训合格证明；③食品经营管理人员中无《食品安全法》规定的禁用人员。

□是□否

3

----

健康管理

*9

①接触直接入口食品工作人员持健康体检证明，学校食堂从业人员健康证明公示在就餐场所醒目位置；②学校、幼儿园、养老机构食堂和中型及以上餐馆中型及以上其他食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等，建立有碍食品安全病症的晨检制度和记录；③及时调离患有碍食品安全疾病或病症的人员并有记录。

□是□否

5

----

培训管理

10

①有从业人员食品安全培训资料和培训记录；②从业人员知晓本岗位食品安全要求。

□是□否

3

----

个人卫生

11

①从业人员穿戴清洁工作服（烹饪人员还需戴工作帽），双手清洁，保持个人卫生；②专间、专用场所接触直接入口食品人员戴口罩，双手洁净消毒或戴一次性手套。

□是□否

1

----

五

环境

卫生

厨房环境

12

①布局合理、功能分区及场所面积符合规范要求；②无垃圾乱扔、污水横流、墙面和门窗积垢、室内挂蛛网等现象；③用水符合生活饮用水卫生标准；④加工经营场所内无圈养、宰杀畜禽类动物；⑤食品处理区内未设置卫生间。

□是□否

3

----

通风排烟

13

①烹饪场所设油烟排放及净化设备，满足通风排烟需要；②排油烟设备及周边定期清洁,保持卫生。

□是□否

1

有

有害生物

防控

14

①厨房及食品库房门窗、通风口、排水沟出口等处设有防蝇防鼠设施，加工场所有灭蝇设施；②灭虫剂和杀鼠剂的采购、使用有详细记录；③厨房及库房内无鼠、蝇、蟑螂等有害生物。

□是□否

1

----

餐厨垃圾

处置

15

①与餐厨垃圾收运单位签订垃圾处置合同；②索取收运单位资质证明，实施统一收运的地区，索取收运单位《城市生活垃圾经营许可证》；未实施统一收运的地区，索取收运单位营业执照或个人身份证明；③处置的每批餐厨垃圾有流向记录或证明；④设有带盖的餐厨垃圾容器并有明显标识，专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式；⑤餐厨垃圾容器无破损、渗漏、有害生物滋生。

□是□否

1

有

卫生间环境

16

①建立卫生间定时清洁制度并有清洁记录；②卫生间保持清洁卫生，无污水污物积存；③出口处有能使用的洗手设施和洗涤用品。

□是□否

1

有

六

原料

管理

原辅材料

查验与记录

*17

①查验供货者许可证和食品出厂检验合格证明；②米面及制品、豆制品、乳与乳制品、食用油、畜禽肉、水产品、冷冻食品、调味品、酒、饮料等原辅料进货记录齐全或留存相关票据；③记录或票据记载内容包括产品名称、规格数量、生产日期、保质期、进货期以及供货者名称、地址、联系方式等。

□是□否

5

----

原辅材料

索证

18

米面及制品、豆制品、食用油、畜禽肉、冷冻食品、调味品、酒、饮料等，留存有生产商或供应商许可证和产品合格证明。

□是□否

2

有

原辅材料

贮存

19

①食品与有毒有害物质无共存现象；②食品按照“分类存放、有遮有盖、离地离墙、建标立卡、先进先出”的要求贮存；③库存食品定期清理并有记录，无腐败变质、超期等不合格食品；④散装食品贮存或盛装材料符合食品安全要求并有标识；⑤杀虫剂、鼠药、清洗剂、消毒剂、醇基燃料等有害物质贮存于专间或用带锁专柜贮存，专人管理，建立详细的采购、使用记录；⑥临时贮存的不合格食品有专门场所和标识。

□是□否

2

有

食品添加剂

管理

20

①建立食品添加剂生产商供货商档案，留存有生产商、供货商资质证明和产品合格证明；②使用的食品添加剂为预包装产品，包装标识符合要求（用自有容器盛装的，容器上有标识并留存有食品添加剂出厂时的原包装）；③专人保管、领用、登记，并有记录；④配备专柜贮存并标有“食品添加剂”字样标识；⑤有使用限量的添加剂，使用时配备计量器械。

□是□否

3

有

七

加工

管理

食品烹饪与熟食存放

21

①熟制食品烧熟煮透，烹饪时食品中心温度≥70℃；生食食品洗净，必要时消毒；②加工好的易腐熟食当餐食用，在食用前存放超过2小时的，应在＜10℃或＞60℃的条件下存放；在10℃～60℃条件下存放超过2小时的，食用前检查无异常并按规定再加热；③食品再加热或者熟制半成品加热时，食品中心温度≥70℃；④加工好的熟食在专用设施（专间、专用场所、贮柜、冷藏设施）中存放，无生熟混存混放现象。

□是□否

3

----

加工用具

及设备

22

①接触食品的工用具、容器及设备材质符合食品安全要求；②接触生熟食品的工用具、容器及设备可从材质、形状、颜色和标识上区分；③规范归类和存放，分开使用。

□是□否

4

----

专间及

专用场所

23

①肉类冷食（凉卤菜）、生食海鲜、裱花糕点的制作、以及集体用餐配送单位的分餐包装，在各自专间内进行（小型和微型餐馆或食堂的肉类冷食制作可在专用场所内进行），无专间混用现象；②专间及专用场所做到“五专”管理；③专间内无有害生物，使用前经紫外线灯消毒30分钟以上，使用独立进气空调，室温≤25℃；④专间内均为直接入口食品，接触食品的用水经净化处理，无表面未经洗净的果蔬或预包装食品，无私人物品或不相关的物品；⑤专间或专用场所人员个人卫生符合要求；⑥制作好的冷食当餐用完，熟制冷食半成品存于专用冰箱，食用前再加热；装盘后的生食海鲜在食用冰中保存不超过1小时；裱花蛋糕的蛋糕胚存于专用冰箱，裱浆和经处理的水果当天加工、当天使用；现榨饮料和水果拼盘当餐制作。

□是□否

5

有

粗加工

24

①植物性（果蔬类）、动物性（畜禽类）原料分开清洗、切配；②水产品宰杀和清洗有专门加工间或专池、专用工用具。

□是□否

3

有

送餐服务

25

①配备符合要求的专用容器和运输工具；②送餐人员经健康体检合格；③委托第三方送餐的，与具备能力的第三方签订含食品安全要求的委托协议；④通过互联网订餐送餐的，现场有登录设备；在其经营活动主页面公示其食品经营许可证和量化分级食品安全等级；⑤送餐食品当餐制作，现制现送；⑥一次性送餐数量符合规定。

□是□否

1

有

八

设备

维护

专间设备

26

①紫外线消毒灯、空调、灭蝇设备、水质净化设备、洗手消毒及二次更衣设施等运行正常；②紫外线消毒灯波长200～275nm，按功率≥1.5W／立方米设置，距地面距离≤2m；净水设备按期换芯；③设施设备定期清洁，无污垢、有害生物尸体；④配备有洗手消毒用的洗涤、消毒用品。

□是□否

2

有

冷藏冷冻

设备

27

①运行正常，配备温度显示装置，冷藏温度为0℃～8℃，冷冻温度为宜低于－12℃；②内部清洁，无残渣、污水、污垢、严重积霜；③生熟分区及标识明显。

□是□否

1

有

防鼠防蝇

设备

28

①加工场所门窗、通风口、排水沟等处防蝇、防鼠设施完好，无缺失、损坏；②灭蝇设备运行正常。

□是□否

1

----

加工、贮存设备

29

正在使用的设备运行正常并保持清洁。

□是□否

2

----

九

餐具

洗消

清洗消毒

程序和参数

30

①清洗消毒设施齐全并运行正常；②餐饮具清洗消毒程序合格；③相关消毒质量控制参数符合要求；④保洁设施专用、保持清洁。

□是□否

3

有

集中消毒餐饮具

31

①索取消毒公司营业执照、产品合格证明；②产品包装标注合格，包括消毒公司名称、地址、联系方式、消毒日期、使用期限等。

□是□否

1

有

十

质量

控制

食品安全

自查

32

①定期开展食品安全自查，有书面自查记录；②自查记录包括检查时间、检查人员、检查项目及结果、不合格情况处置、整改措施等内容；③发现不符合食品安全要求的相关因素，采取控制和整改措施。

□是□否

3

----

食品留样

33

①有足够的留样冷藏冰箱和专用带盖留样容器；②每种留样食品≥125克，在冷藏（0℃～8℃）条件下保存，保存时间＞48小时；③留样容器上标明留样食品名称、餐次、留样时间等信息；④有留样记录，记录留样食品名称、留样量、餐次、留样时间、留样人等信息。

□是□否

1

有

使用非食品原料或添加非食用物质

*34

①未发现使用非食品原料制作食品或者在食品中添加非食用物质；②未发现利用药食两用以外的药物制售食品；③未发现以回收顾客消费过的剩余食品做原料制售食品。

□是□否

5

----

食品添加剂使用

*35

①使用的食品添加剂符合GB2760标准规定，无超范围、超剂量使用情形；②无利用食品添加剂掩盖食品腐败变质、掺杂掺假等情形；③未发现贮存、使用亚硝酸盐（亚硝酸钾、亚硝酸钠）。

□是□否

5

有

食品质量

*36

①未发现腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂、感官异常食品；②未发现使用不合格畜禽肉；③未发现使用超期原料或其他禁用食材。

□是□否

5

----

清洗消毒

效果

*37

①餐饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净并消毒；②接触非直接入口食品的工用具、容器用后洗净，保持清洁；③消毒后的餐饮具表面光洁，无食物残渣、污垢、油迹和异味等情形。

□是□否

3

----

集体用餐配

送和中央厨

房产品配送

38

①配备与加工配送食品品种、数量相适应的专用盛装容器和封闭式运输车辆；②运输车辆保持清洁卫生；③食品运输时中心温度＜10℃或＞60℃；④集体用餐配送食品的包装或盛装容器表面标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件；⑤中央厨房配送食品的最小使用包装或盛装容器表面标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件；⑥集体用餐配送食品当餐制作，现制现送；烧熟后2小时的食品中心温度＞60℃的，其保质期为烧熟后4小时；烧熟后2小时的食品中心温度＜10℃的，其保质期为烧熟后24小时，食用前检查无异常并按规定再加热；⑦中央厨房产品在关联连锁单位内部配送。

□是□否

3

有